Classi 5^

Classi 5^ Discipline:

Diritto tecniche amministrative della struttura ricettiva - Indirizzi: ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA - ACCOGLIENZA TURISTICA

  • Business plan nelle imprese ricettive e ristorative:  La pianificazione, la programmazione aziendale. Analisi ambientale e previsionale. - Analisi aziendale. Definizione obiettivi strategie. La programmazione e il budget. - La struttura del budget. I costi standard. Il controllo budgetario. La redazione del business plan. L’esecuzione dell’impianto e l’avviamento della gestione
  • Marketing e prodotti turistici: Il marketing turistico. La segmentazione del mercato della domanda. Gli strumenti del Micromarketing: product,  price, promotion, place, people. Il marketing esperienzale e dei prodotti turistici. Le strategie di marketing in funzione del mercato obiettivo e del Cvp. Il web marketing. Il marketing plan.
  • Il mercato turiistico internazionale: gli organismi e le fonti normative. 
  • Il mercato turiistico nazionale: gli organismi e le fonti normative interne. 
  • La normativa del settore turistico- ristorativo: Le norme sulla sicurezza del lavoro - le norme di igiene alimentare e della protezione dei dati personali
  • I contratti delle imprese ristorative
  • Le abitudini alimentari e l'economia del territorio, i marchi di qualità alimentare

Italiano

  • Il Naturalismo e il Verismo.
  • Giovanni Verga: vita e opere
  • L’età del Simbolismo e del Decadentismo.
  • Gabriele D’Annunzio: vita e opere
  • Luigi Pirandello: vita e opere
  • Italo Svevo: vita e opere
  • La nuova poesia: Umberto Saba e Giuseppe Ungaretti
  • Il “ritorno all’ordine” degli anni ’20 e ’30.
  • L’Ermetismo
  • Eugenio Montale: vita e opere

Storia

  • La società di massa: scienza, istruzione, opinione pubblica, trasformazioni del sistema politico Origine del concetto di Nazione
  • Confronto tra la prima, la seconda e la terza rivoluzione industriale Confronto tra principio di nazionalità e nazionalismo
  • Cause della prima guerra mondiale I regimi totalitari
  • Cause della seconda guerra mondiale La decolonizzazione
  • La Guerra fredda L’Italia repubblicana Il Sessantotto
  • La globalizzazione.

Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica

  • Il Marketing turistico - Il Marketing Mix - L’ufficio Marketing - Il Direttore marketin - Il Sistema di qualita’ e la certificazione - Il Marchio ospitalità italiano
  • Gli obiettivi del web marketing - Il Sito dell’hotel - I social network - La web reputation per l’hotel
  • Il revenue managiament - La gestione delle vendite - Il pricing alberghiero
  • Le risorse turistiche del territorio paesaggistiche, artistiche, culturali, enogastronomiche - Valorizzazione e promozione del territorio attraverso la progettazione di itinerari, percorsi e servizi turistici - La costruzione del pacchetto turistico - Le caratteristiche dei pacchetti turistici
  • La professione del direttore d’albergo - Le fasi di lavoro del room division manager

Laboratorio dei servizi enogastronomici: Settore Sala e Vendita articolazione ENOGASTRONOMIA

  • Sicurezza e norme HACCP.

  • Prevenzione e primo soccorso.

  • Costi e prezzi di vendita.

  • Procedura avvio dell’azienda.

  • L’arte del  flambage.

  • Cenni  analisi sensoriale dei vini.

  • Principi base di abbinamento  cibo-vino.

  • I Cocktail IBA (Cenni).

Laboratorio dei servizi enogastronomici: Settore Sala e Vendita 

  • Sicurezza e norme HACCP.
  • Prevenzione e sicurezza. Primo soccorso.
  • Cucina regionale e internazionale.
  • Enografia ed enogastronomia locale.
  • Abbinamento cibo-vino.
  • Enografia Europea.
  • Cucina di sala.
  • I prodotti della caffetteria.
  • Miscelazione.
  • Gli snack.
  • Il Food cost.

Laboratorio dei servizi enogastronomici: Settore Cucina

  • Conoscenza della produzione e organizzazione della cucina centralizzata: organizzazione della produzione differita, legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato; aree di rigenerazione; temperature di mantenimento e di servizio.
  • Conoscenza delle cucine satellite: organizzazione e elettrodomestici.
  • Conoscenza e applicazione della cottura e conservazione con il metodo del sottovuoto. Conoscenza TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti  aziendali, organi di vigilanza, controllo e assistenza.
  • Conoscenza e progettazione dei servizi di catering: viaggiante, commerciale, aziendale. Conoscenza e progettazione dei servizi di banqueting: progettazione e organizzazione di eventi ; progettazione e organizzazione di servizi ristorativi per pranzi di gala, buffet e rinfreschi.
  • Conoscenza della classificazione normativa del vino; metodi di lavorazione (fermentazione in bianco e in rosso; metodo classico e charmat); sistemi di conservazione (la cantina dei vini).
  • Conoscenza dei criteri per la degustazione e  per l'abbinamento cibo- vino.
  • Conoscenza della lavorazione e classificazione della birra.

Lingua straniera: Francese e Inglese: PROGRAMMA COMUNE A TUTTI E TRE GLI INDIRIZZI

  • Strutture grammaticali:  Parlare al futuro - Discutere delle problematiche di settore - Parlare di esperienze relative ad un passato recente - Paralre di obblighi, proibizioni e suggerimenti - Descrivere fatti e luoghi - Saper collegare le parole all'interno di una frase - Dare consigli e suggerimenti - Illustrare cosa accadrà a certe condizioni - Usare linguaggio formale e informale
  • Lessico: Espressioni di tempo - Vocaboli ed espressioni tipiche del gergo settoriale  - Nomi composti
  • Comprensione della lingua orale: Saper ascoltare e capire messaggi relativi a progetti futuri e ad esperienze che appartengono ad un passato recente - Saper ascoltare e capire domande e risposte su argomenti tecnici
  • Produzione lingua orale: Saper parlare di progetti futuri e di esperienze che appartengono ad un passato recente - Saper fare paragoni - Saper fare brevi relazioni riportando dati ed informazioni - Saper espimere opinioni - Saper rispondere a domande
  • Comprensione della lingua scritta:  Saper leggere e capire un testo scritto su argomenti tecnici
  • Produzione della lingua scritta: Saper rispondere a domande su argomenti vari - Saper scrivere una lettera

Lingua straniera: Francese e Inglese: ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA

  • Comprendere annunci di lavoro e compilare il curriculum in formato europeo, con lettera di motivazione.
  • Il rapporto cibo-cultura e le nuove tendenze della gastronomia: cucina etnica, fusion, molecolare, salutistica
  • La denominazione di qualità dei prodotti (DOP, IGP, STG, PAT, De.C.O.)
  • La cucina per le intolleranze e le allergie alimentari.
  • Identificare e descrivere le caratteristiche di catering e banqueting.
  • Identificare i lineamenti fondamentali del marketing e del franchising applicati alle aziende ristorative La conservazione, la cucina sottovuoto, i sistemi cook-chill e cook-freeze
  • Identificare le procedure per la sicurezza dei cibi (HACCP).
  • Identificare la classificazione degli alimenti.

Lingua straniera: Francese e Inglese: ARTICOLAZIONE SALA E VENDITA

  • Consolidamento degli elementi dell’interazione con la clientela.

  • Comprendere annunci di lavoro e compilare il curriculum in formato europeo, con lettera di motivazione.

  • Principali vini europei ed extraeuropei.

  • Caratteristiche e metodi di abbinamento cibo-vino.

  • Banchetti e buffet: l’organizzazione, il personale, i menu, le decorazioni.

  • Identificare i lineamenti fondamentali del marketing e del franchising applicati alle aziende ristorative.

  • Identificare e descrivere cocktails e long drinks.

  • Identificare le principali norme di sicurezza in sala e bar.

  • Descrivere le caratteristiche delle attivita? di catering.

  • Il rapporto cibo-cultura e le nuove tendenze della gastronomia.

  • La denominazione di qualita? dei prodotti (DOP, IGP, STG, PAT, De.C.O.)

Lingua straniera: Francese e Inglese: ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA

  • Comprendere annunci di lavoro e compilare il curriculum in formato europeo, con lettera di motivazione.
  • Preparazione di brochures e presentazioni multimediali la progettazione e presentazione di itinerari turistici, soggiorni, short break in città d’arte.
  • Progettazione di itinerari turistici ed enogastronomici nel territorio.
  • Redazione di lettere commerciali in ambito turistico.
  • Caratteristiche dell'industria turistica, tendenze e varie opzioni tematiche.
  • Elementi di base di storia dell’arte

Matematica

  • Generalità sulle funzioni.
  • Ricerca del dominio di funzioni razionali intere e fratte e di funzioni  irrazionali intere e fratte.
  • Segno di una funzione.
  • Intersezione con gli assi cartesiani.
  • Concetto di limite di funzione.
  • Concetto di asintoto di una  funzione.
  • Concetto di massimo e minimo di una funzione.
  • Saper rappresentare approssimativamente il grafico di una funzione.

Scienza e cultura dell'alimentazione - settore Accoglienza turistica

  • Innovazioni di filiera: La Carta di Milano. Linee guida MiUR 2015 per l'Educazione alimentare. Evoluzione dei consumi in Italia. Filiera agroalimentare. Filiera corta e sviluppo sostenibile. Doppia piramide alimentare e ambientale
  • Turismo e risorse gastronomiche degli stati europei: Enogastronomia in Europa, Regione iberica (Spagna e Portogallo) , Regione francese (Francia), Regione germanica (Germania), Regione scandinava (Norvegia), Regione balcanica (Slovenia).
  • Sicurezza alimentare e malattie trasmesse con gli alimenti: Sicurezza nella filiera alimentare, tipi di contaminazione. Contaminazioni fisiche. Contaminazioni chimiche. Contaminazioni biologiche e modalità di contaminazione. Microrganismi e tipi di contaminazione. Crescita dei microrganismi.Principali tossinfezioni, intossicazioni e infezioni batteriche
  • Sistema HACCP e qualità degli alimenti: Requisiti generali di igiene. Igiene dei locali e del personale. Il sistema HACCP. Cenni alla sicurezza anti infortunistica ed alla segnaletica di sicurezza. La qualità alimentare. Le frodi alimentari
  • Alimentazione equilibrata e differenti tipologie dietetiche: Alimentazione equilibrata. Il fabbisogno energetico. La composizione corporea. Il peso teorico e l'IMC. LARN e dieta equilibrata. Linee guida. Piramide alimentare e modelli alimentari. Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, diete vegetariane, diete iperproteiche
  • Dieta in particolari condizioni patologiche:  Le patologie da malnutrizione e le relative indicazioni dietetiche: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta, alimentazione e cancro, Disturbi del Comportamento Alimentare (anoressia nervosa, bulimia nervosa, Binge Eating Disorder). Generalità sulle malnutrizioni da carenze di nutrienti. Allergie e intolleranze alimentari. Intolleranza al lattosio e celiachia. Cenni alle malnutrizioni da carenze di nutrienti.

Scienza e cultura dell'alimentazione - settore Enogastronomia 

  • Nuove tendenze di filiera: Evoluzione dei consumi alimentari in Italia e tendenze di consumo. Sicurezza alimentare e filiera produttiva. Filiera corta e sostenibilità. Pericolo e rischio alimentare, gli additivi alimentari Contaminazioni fisiche, chimiche, da contenitori e biologiche. Innovazioni nei processi di cottura e  conservazione
  • Nuovi prodotti alimentari: Nuovi prodotti alimentari. Alimenti alleggeriti o light,  fortificati, arricchiti, supplementati,  funzionali. Alimenti innovativi. Alimenti di gamma e convenience food. Alimenti integrali. Alimenti biologici. Prodotti dietetici. Integratori alimentari. Nutrigenomica e nutraceutica. Etichette alimentari. Additivi alimentari.
  • Sicurezza alimentare e malattie trasmesse con gli alimenti: Sicurezza nella filiera alimentare, tipi di contaminazione. Contaminazioni fisiche. Contaminazioni chimiche. Contaminazioni biologiche e modalità di contaminazione. Microrganismi e tipi di contaminazione. Crescita dei microrganismi.Principali tossinfezioni, intossicazioni e infezioni batteriche
  • Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche: Contaminazioni biologiche. Modalità di contaminazione. Prioni e malattie prioniche. Virus. Batteri. Principali malattie batteriche di origine alimentare. Funghi microscopici: lieviti e muffe. Intossicazioni da muffe. Cenni alle parassitosi da Protozoi e Metazoi. Prevenzione delle malattie da contaminazione biologica.
  • Sistema HACCP e qualità degòli alimenti: Requisiti generali di igiene. Igiene dei locali. Igiene del personale. Il sistema HACCP. Controllo HACCP nel settore ristorativo. Sicurezza e anti infortunistica, segnaletica di sicurezza. Qualità alimentare. Frodi alimentari.
  • Alimentazione equilibrata e LARN: Alimentazione equilibrata. Bioenergetica. Misura dell’energia. Fabbisogno energetico e sue componenti. Peso teorico. IMC. LARN, metabolismo e dieta equilibrata. Modelli alimentari, la piramide e il tempio. Linee guida per una sana alimentazione italiana.
  • Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche: Alimentazione in gravidanza. Alimentazione della nutrice. Alimentazione nell’età evolutiva. Alimentazione nella prima infanzia, svezzamento. Alimentazione nella seconda infanzia e nell’età scolare. Alimentazione nell’adolescenza. Alimentazione nell’età adulta. Alimentazione nella terza età. Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, diete vegetariane, diete iperproteiche. Limiti delle diete dimagranti.
  • Dieta in particolari condizioni patologiche: Le patologie da malnutrizione e le relative indicazioni dietetiche. Obesità. Aterosclerosi. Ipertensione. Diabete. Gotta. Alimentazione e cancro. Disturbi del comportamento alimentare: anoressia nervosa, bulimia nervosa, Binge Eating Disorder. Malnutrizioni da carenze di nutrienti. Alcol etilico e alcolemia. Allergie e intolleranze alimentari. Allergeni ed etichette alimentari.
  • Cenni alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo

Scienza e cultura dell'alimentazione - settore Sala e Vendita

  • Nuove tendenze di filiera: Evoluzione dei consumi alimentari in Italia e tendenze di consumo. Sicurezza alimentare e filiera produttiva. Filiera corta e sostenibilità. Pericolo e rischio alimentare, gli additivi alimentari Contaminazioni fisiche, chimiche, da contenitori e biologiche. Innovazioni nei processi di cottura e  conservazione
  • Nuovi prodotti alimentari: Nuovi prodotti alimentari. Alimenti alleggeriti o light,  fortificati, arricchiti, supplementati,  funzionali. Alimenti innovativi. Alimenti di gamma e convenience food. Alimenti integrali. Alimenti biologici. Prodotti dietetici. Integratori alimentari. Nutrigenomica e nutraceutica. Etichette alimentari. Additivi alimentari.
  • Sicurezza alimentare e malattie trasmesse con gli alimenti: Sicurezza nella filiera alimentare, tipi di contaminazione. Contaminazioni fisiche. Contaminazioni chimiche. Contaminazioni biologiche e modalità di contaminazione. Microrganismi e tipi di contaminazione. Crescita dei microrganismi.Principali tossinfezioni, intossicazioni e infezioni batteriche
  • Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche: Contaminazioni biologiche. Modalità di contaminazione. Prioni e malattie prioniche. Virus. Batteri. Principali malattie batteriche di origine alimentare. Funghi microscopici: lieviti e muffe. Intossicazioni da muffe. Cenni alle parassitosi da Protozoi e Metazoi. Prevenzione delle malattie da contaminazione biologica.
  • Sistema HACCP e qualità degòli alimenti: Requisiti generali di igiene. Igiene dei locali. Igiene del personale. Il sistema HACCP. Controllo HACCP nel settore ristorativo. Sicurezza e anti infortunistica, segnaletica di sicurezza. Qualità alimentare. Frodi alimentari.
  • Alimentazione equilibrata e LARN: Alimentazione equilibrata. Bioenergetica. Misura dell’energia. Fabbisogno energetico e sue componenti. Peso teorico. IMC. LARN, metabolismo e dieta equilibrata. Modelli alimentari, la piramide e il tempio. Linee guida per una sana alimentazione italiana.
  • Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche: Alimentazione in gravidanza. Alimentazione della nutrice. Alimentazione nell’età evolutiva. Alimentazione nella prima infanzia, svezzamento. Alimentazione nella seconda infanzia e nell’età scolare. Alimentazione nell’adolescenza. Alimentazione nell’età adulta. Alimentazione nella terza età. Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, diete vegetariane, diete iperproteiche. Limiti delle diete dimagranti.
  • Dieta in particolari condizioni patologiche: Le patologie da malnutrizione e le relative indicazioni dietetiche. Obesità. Aterosclerosi. Ipertensione. Diabete. Gotta. Alimentazione e cancro. Disturbi del comportamento alimentare: anoressia nervosa, bulimia nervosa, Binge Eating Disorder. Malnutrizioni da carenze di nutrienti. Alcol etilico e alcolemia. Allergie e intolleranze alimentari. Allergeni ed etichette alimentari.
  • Cenni alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo

Tecniche della comunicazione e dell'Accoglienza

  • Il Marketing: Il rapporto fra imprese e mercati - I consumatori - La pubblicità